验证手机送18彩金:新会陈皮,香飘万里

2015年05月29日  贝太厨房

新会有陈皮,新会人也会用陈皮,对于新会人来说,不是大红柑的果皮无法做出地道的新会陈皮,年数不够,陈皮依然只能算是果皮。陈皮在新会可以切丝、搅碎、泡汤、压粉,制成陈皮骨、陈皮鸭、陈皮梅、陈皮汤、陈皮绿豆沙,对于新会人来说,无论什么放一点陈皮就对了。

悠悠香气从记忆中飘来

潮湿闷热的暑季又来了,窗外的芒果树上滴滴答答地落下雨滴闹得人心烦,自小就怕闷闷的暑气,什么也不想做,就那么呆呆地坐在门栏上四处张望,浑身无力,也没有一点儿胃口。阿公总是在这时出现,手里大多拿着一碗白粥或者一份绿豆沙什么的唤我来吃,还没凑近便已嗅到陈皮的甘香,碗里放一勺糖,或者撒一点儿细盐,便是一顿滋味足足的午饭。原来很奇怪,为什么每次胃口不好阿公总是让我喝陈皮粥,而每次喝了陈皮粥总能感觉好起来,欢蹦乱跳地再次去地里撒野。阿公一直说陈皮既是吃的,又可以当药用,当大夫的舅伯也说陈皮有理气调中、燥湿化痰的作用,因此他很愿意向人推荐陈皮的功效。其实,对于我们每一个新会人,心里都是对陈皮有一种难以名状的情结的,新会的商人、留洋的学生很多,做买卖、谈生意,一说到新会的陈皮,大家便心领神会地熟络起来。人们都说有陈皮的地方就有新会人的存在,这一点小小的柑橘皮绝对是令我们新会人自豪的。

新会柑、大红柑

新会陈皮其实就是一种橘皮,具体的说是一种柑皮,但又不同于普通的柑橘,因为生产新会陈皮的柑是新会特产的大红柑,这是新会地区土生土长的一个品种,只有这个品种的柑皮才能晾晒成功效最好的陈皮。那么为什么只有大红柑才能出这么上佳的陈皮,祖祖辈辈有很多的传说。有的说在新会的银洲湖畔有一座凌云塔,这座塔具有“转变柑橘基因”的魔力,种植大红柑的柑农,如果能在自家的果园中看到这座塔,那么这里产的大红柑就能制成非常正宗的陈皮,反之则不能。这当然只是一种传说,其实柑橘专家对于新会大红柑最适宜制成陈皮也有一套自己的说法。新会境内西江和潭江交汇,每年汛期,西江就会将远至云贵高原的土壤随洪水带到新会银洲湖,与潭江水交汇,形成独特的灌溉用水。而每年的12月至来年的3、4月汛期前,西江、潭江径流减少,海潮倒灌,形成每年一次的咸潮,因此水土成分中渗透了海水的元素,这种土壤的性质也最适合大红柑的生长和结果。

那个年代名气很大

阿伯和舅伯一直以新会陈皮为最佳,他们用陈皮是绝不要使用其他地区的“陈皮”的,老辈人把新会陈皮也叫做“广陈皮”,这里还有一个小小的故事。早在南宋时期,杨太后得了一种乳疾,这时新会的黄广汉听说了这件事,便让自己的夫人带了当时在新会当地栽培的一种柑皮去为太后调病,当然这种柑皮也确实不负众望,让杨太后重获新生。当杨太后问及这种药材的由来时,黄夫人说这是“广陈皮”,她是巧妙地将其夫黄广汉名字中的“广”字加入到了陈皮的名号,当然“广陈皮”的名声自此也留下了,从明代嘉靖年间太医院院判俞桥的 《广嗣要语》 中 、明代养生巨著 《遵生八笺》作者高濂都特别指定使用新会广陈的陈皮,到李时珍的 《本草纲目》 中记载“今天下以广 中来者为胜”到清朝 《本草述》 刘若金对广陈品质的注解“真广陈皮,猪纹,香气异常”,而黄宫绣 《本草求真》 中也特别注明要取“广陈”久者良。

从树上到树下

大红柑从长出到真正成熟都被新会人视若珍宝,当柑橘长到了6个月的时候,果实还完全是绿色的,但是其已经具有了药用价值。而到了9个月的时候,大红柑从绿变黄,新会人会将这时的大红柑采摘下来用于饮食当中。成熟的大红柑果实也就是所谓的“二红”阶段,可以摘下来取皮,陈化之后用来煲糖水、炖补品、蒸鱼都是不错的调味。真正到了“大红”的11月,这是完全成熟的新会柑,药用价值大增,存放十年以上可以用于化痰止咳,是非常地道的传统药材。大多时可以随手掰一点儿放在糖水或老汤里,味道会变得很好,行气止咳的效果也特别的出色。大红柑这么有用,新会人对待它也特别地用心,据说大红柑对于土质的要求很高,因此果农也会特别在意他们脚下的这片土地,他们懂得尊重土地才有收获的道理。新会人对大红柑果实自然更加用心,炮制上好的陈皮,即使连取皮的手法都要讲究,据专家介绍,取果皮的刀法以“对称二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方为正统,晾晒则以“冬前好天气,失水软反皮。自然陈晒制,晾晒不迟疑”为内行。正三刀是指果蒂朝下,从果顶向果蒂纵划三刀,留果蒂部相连,正三瓣剥开。而对称二刀则是说果蒂朝上,从果肩两边对称反向弧划两刀,留果顶部相连,三瓣剥开。

从柑皮到陈皮

剥好的果皮放在好好的日头下面晒一阵子,这时要注意的是晾晒的时候要柑橘内部的那层白色筋膜朝外,这样晾晒好的红柑皮也会变成裂片向外翻卷,内表面则呈现淡黄色,细小的油点分布在果皮上,近处嗅一下有一阵芳香的柑皮味道。当然这样晾晒好的柑皮还只能叫做柑皮,算不得什么陈皮,过去人的习惯是将柑皮用棉绳串好之后,将其放在自家炉灶的上方,天天经历锅灶热气的蒸腾,烟熏火燎,柑皮慢慢地变化着,在新会人嘴里有这样的谚语:麻绳串灶尾熏,麻袋装阁楼放,说的就是陈皮的存放和晾晒。

质的变化

新会的气候属于干湿交替型,相对高温的时间也比较长,这种干湿交替的气候节奏非常适于陈皮的陈化作用。据专业人士研究,“陈皮隔年后,挥发油含量大为减少,而黄酮类化合物的含量相对增加,这样陈皮的药用价值就能充分发挥出来。这也表明陈皮以陈年者为贵。”

取之有道,藏之有理

陈皮是存出来的,因此在储藏陈皮的时候也要有很多的经验和方法,不是随随便便放在哪里都可以的。首先陈皮在存放的过程中还有一个“熟化”的阶段,挥发油大量减少,而黄酮类物质逐渐增多,香气也越来越醇厚有味,因此储存陈皮一定要在密闭容器内,密封好的坛子、罐子或者玻璃瓶都是可以的,但要注意一点,不要放在光线强的地方,这也会影响陈皮的进一步陈化。

粤菜中的绝对主角

在新会,很多菜中都有陈皮的滋味,陈皮鸭、陈皮骨、陈皮绿豆沙,陈皮用水泡一下,去除内部的丝络,切成细细的丝或者末,放入腌制的排骨、米粥或者梅子当中,悠悠的陈皮味道便占满了味觉。新会当地的报纸每年都会有长篇报道,介绍新会人与新会陈皮朝夕相处将陈皮运用到极致的故事。“在新会,每天无论蒸鱼蒸肉、炖菜烧汤、甜品味料等均离不开陈皮。新会陈皮久煎而不溶烂,且非常甘香可口,吃后齿颊留香,不但增加食物的香味,又可起到食疗的作用。民间有将陈皮点燃,淬入花生油里,如是反复十多次,制成的棕黑色油用来擦背部,对小孩夜间止咳特别见效;有用3个新会陈皮加一撮黑豆煎服治顽咳;也有用新会陈皮冲茶,作清润理肺等保健良方。”

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